Cúrcuma

La cúrcuma, cuyo nombre científico es “Cúrcuma longa”, es también llamada azafrán árabe, azafrán de las Indias o sal de Oriente. Es originaria de la Isla de Java, aunque está extendida a otros países tropicales de Asia, de América Central y de Las Antillas. La cúrcuma es una planta herbácea, con hojas perennes que pertenece a la familia de las cingiberáceas, como le sucede al jengibre. Tiene unos rizomas o tallos subterráneos que son los que desde hace siglos se emplean como condimento, tinte y estimulante medicinal. El olor de la cúrcuma es picante y fresco, y su sabor es amargo, picante y con un punto de almizcle; recuerda a la naranja y el jengibre.

Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. Es un tónico estomacal similar al jengibre y estimula la secreción de jugos gástricos. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida.

Los árabes y persas lo emplearon con profusión, sobre todo por su color, pensando que era una variedad de azafrán y lo llamaron kourkoum, palabra que los españoles convirtieron en cúrcuma. Debemos resaltar que fueron los únicos de la Europa medieval que se sintieron atraídos por esta especia.

Se usa ampliamente como colorante y ha estado presente en la cultura de muchos países durante más de 4.000 años. La referencia escrita más antigua procede de un herbario asirio del año 600, A.C., en el que se ya se mencionan sus cualidades como planta colorante. Dioscórides señala su origen hindú y su gusto amargo. Marco Polo hace mención de la existencia de la cúrcuma que crecía en la región de Fu-Kien, diciendo que tenía las propiedades del azafrán en color y olor, pero que no lo era.

La cúrcuma tiene muchas propiedades, entre ellas, antiséptico y antiinflamatorio natural. Ayuda a evitar los gases estomacales. Es un antioxidante poderoso, mejora la circulación y es un agente antibacterial. Ayuda a mantener las encías saludables. En Asia la utilizan como tónico y remedio para las enfermedades de carácter hepático e incluso como producto de belleza en la India, donde las mujeres se dan aplicaciones externas de cúrcuma para eliminar el crecimiento del vello corporal y agua de cúrcuma como cosmético, para dar un vivo color dorado al cutis.

En la cocina del sudeste asiático, donde es muy popular, se utiliza en sopas, salsas, ensaladas, platos de arroz, lentejas, pescados, mariscos y crustáceos. Es ingrediente de mezclas, como el garam masala, el curry y el chutney, y de la famosa salsa inglesa o Worcestershire.

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Recetas

Arroz cremoso de espinacas con calamares
Igredientes:
Aceite oliva. / Sal al gusto./ Agua, la necesaria./ Dos dientes de ajo grandes./ ½ cucharada de cúrcuma./ Medio kilo de Calamares./ Media cebolla tierna./ Dos tazas de espinacas frescas y lavadas.
Media taza de harina integral./ Media taza de leche evaporada./ 4 rebanadas de jamón vegetariano.
Pimienta negra. / Queso parmesano. / Tinta. / Vino al gusto (opcional)
1. Pela y pica la cebolla y el jamón vegetariano.
2. Pon una sartén a calentar con un poco de aceite y sofríe un cuarto de cebolla y el jamón.
3. Cuando empiece a dorarse agrega la harina y tuéstala. Agrega después las espinacas hasta que se suavicen.
4. Agrega el resto de los ingredientes exepto el queso y deja que se cuezan uno diez minutos.
5. Cuando quede una especie de pastel, vacía en un refractario y espolvorea el queso.
6. Mete al horno unos minutos y sirve. 

Ensalada Indú de pescado al curry
Ingredientes para 4 personas:
300 gr. de cogochas de merluza cortadas en trocitos y cocidas. / 3 manzanas peladas y cortadas a medias lunas, / 100 gr. de pepino fresco cortado juliana
Para el aliño:
Mayonesa. / El jugo de un limón / Una cucharada de salsa inglesa / Cúrcuma en polvo. / Nuez picada (opcional) / Sal.
1. Mezclar todos los ingredientes y colocar en una fuente.
2. Decorar con rodajas de manzana espolvoreadas con pimentón dulce.

Receta de paella valenciana (4 porciones)
Ingredientes: 
600 gr de pollo / 600 gr de conejo / Azafrán en hebras  / 12 cucharadas de tomate rallado / 350 gr de chauchas / 100 gr de porotos / chícharos / Agua / 1 taza de aceite de oliva / 1/2 kg de arroz / Sal y pimentón
Preparación: 
Se calienta el aceite en la paellera, se coloca el pollo y el conejo cortado en trozos hasta que se dore.Se agrega toda la verdura cortada y se cocina unos minutos. Lo siguiente es armar un hueco en medio de la paellera y colocamos el tomate y el pimentón (con precaución para que no se queme).
Agregamos agua hasta el borde de arriba, sumamos el arroz con azafrán y cocinamos durante 30 minutos.